Cuisine vietnamienne > Introduction

Il ne fait aucun doute que la cuisine vietnamienne est une des meilleures au monde. Il n’est pas un journal spécialisé, une émission radio ou TV, d’ici ou d’ailleurs qui, très régulièrement, ne fasse les éloges du Banh mi, du Pho ou encore de la street food made in Pays du Dragon.
Ces quelques billets de blog n’ont aucunement la prétention de se faire historiens de la cuisine vietnamienne. Et encore moins d’être une compilation de recettes de cuisine. Vous trouverez ici les bases de la cuisine du Pays aux deux Deltas. Parfois les nuances régionales voire locales d’une même recette. Et puis vous y trouverez aussi quelques indications pour reproduire dans votre cuisine quelques-uns des classiques culinaires de ce pays. Les directives seront peut-être, parfois, un peu sommaires, un peu imprécises. Ce blog n’étant pas une succursale d’une cuisine étoilée, nous préférons offrir à chacun l’occasion de (se) faire plaisir avec les ingrédients qu’il aura trouvé là où il habite. Un plaisir dans la confection et dans le partage de ses efforts. Car après tout, la cuisine n’est-elle pas que cela ? Du partage dans la bienveillance ?

Ce qu’il faut savoir de la cuisine vietnamienne, les bases

Le riz dans la cuisine vietnamienne

Il n’aura échappé à personne que le Vietnam est un pays rizicole. Les fabuleuses images de décors de rizières en terrasse dont nous abreuvent les mastodontes du tourisme de masse ne sont pas que des cartes postales. C’est une réalité : le composant essentiel de la cuisine vietnamienne, c’est le riz. Le pays aux palanches est même le 3^ème pays d’exportation de riz dans le monde. Non seulement le riz occupe une place importante dans l’économie du Vietnam, mais – bien entendu – aussi dans sa cuisine et, nous le verrons au fur et à mesure des billets postés, dans la culture, le folklore et dans une certaine approche de la spiritualité.
La culture rizicole a non seulement façonné des paysages et dessiné des régions entières. Elle a également participé à la croissance spirituelle de la nation, aux croyances, rites et rituels de ses peuples (peuples au pluriel pour prendre en compte les 54 ethnies présentes officiellement sur le sol vietnamien). Dans ce très ancien rituel (apparu bien avant une quelconque religion) qui célèbre – encore aujourd’hui – la mémoire des ancêtres, le riz est une offrande indispensable. Les grands moments de la vie sont accompagnés par du riz. Que ce soit le xôi vò (du riz gluant cuit de manière plutôt compliquée) comme cadeau de mariage ou le bol de riz garni d’un œuf dur posé sur l’autel d’une personne décédée récemment.

Le bol de riz est la seule constante dans la mosaïque des plats du Vietnam. Peu importe que l’on parle de cuisine du Nord, du Centre ou du Sud.

La cuisine vietnamienne par région

Ceux qui découvrent le Vietnam ne comprennent pas tout de suite que le pays en forme S, il est grand. Ou plutôt, il est long : 1 650 km du Nord au Sud, avec – en son point le plus étroit – seulement 50 km de large. Ce qui implique des météos différentes, des cultures/coutumes/folklores différents et, pour ce qui nous intéresse ici, des cuisines différentes.
On a pris l’habitude de se faciliter la vie en découpant grossièrement le pays en 3 grandes régions : le Nord, le Centre et le Sud. Sur place, géographiquement, culturellement, météorologiquement, historiquement et gastronomiquement parlant, c’est bien plus nuancé que ça. Mais à la louche, ça ira très bien pour notre présentation. (qui, avouons-le, pêche par trop de simplisme, mais que voulez-vous, c’est encore ce qu’on a trouvé de moins pire).

Au Nord

Au Nord donc, permettez-moi de vous présenter une cuisine opportuniste et sophistiquée dans sa rusticité. Je m’explique : un tenancier de Bia Hoi (sorte de brasserie populaire et défoulatoire) m’avait confié un jour qu’à part les tables et les chaises, tout ce qui a au moins 4 pattes se mange. Les poissons. Les serpents. Et autres trucs plus ou moins consentants à venir finir leurs jours au fond d’un bol. Mais nécessité fait loi et ventre affamé n’a pas d’oreille, n’est-ce pas. Pays longtemps resté pauvre, le Vietnam – surtout dans le Nord – a développé une cuisine de survie qui se paye le luxe d’être non seulement délicieuse, mais bonne pour la santé.

Au Centre

Le Centre, historiquement et culturellement influencé par la culture indienne, mange très épicé. Mais c’est la cuisine royale de Hue qui marque les esprits autant que les papilles. Hue a été la capitale impériale de la dernière dynastie du Vietnam. Celle des Nguyen, aimantant irrésistiblement audace, créativité, opulence et raffinement à sa cour et à sa table. Profitons pour dire un mot sur ce formidable creuset qu’est le Vietnam au niveau gastronomie. Et pas que, mais ce n’est pas le sujet de ce billet. Apres mille ans de joug chinois, cent ans de colonisation française, l’héritage du royaume de Champa ou encore les influences khmères au fil des âges, la cuisine du Vietnam ne peut qu’être unique dans sa formidable diversité. La charmante ville de Hoi An est à ce propos un vrai cas d’école. Avec des influences vietnamiennes, chinoises, mais aussi japonaises et européennes (!).

Au Sud

Quant à la cuisine du Sud, elle se distingue par une généreuse et débordante opulence. Mais aussi par son cote (très) sucré et par l’utilisation abusive du lait de coco et de la crevette.

La cuisine vietnamienne fait partie intégrante du voyage et du processus de découverte du pays et de sa culture.

Les baguettes

Encore un menu détail qui n’aura échappé à personne : au Vietnam, on mange avec des baguettes. En Occident, on a besoin d’au moins une fourchette, un couteau et une cuillère. Ici la paire de baguette va servir à se saisir des aliments, pousser le riz, déchiqueter, partager, touiller, remuer, mélanger, racler…

On en trouve de toutes sortes. En bambou, les plus courantes. Mais aussi en laque avec ou sans incrustations de nacre, en argent, réputées pour déceler les poisons, en bois de kim giao, un bois précieux qui n’existe plus que dans le parc national de Cuc Phuong… Et qu’on ne vienne pas dire que lesdites baguettes sont une invention chinoise ! Les historiens ont mis en évidence un lien entre l’utilisation des baguettes et la civilisation de riziculture inondée de l’Asie du Sud Est.

Pour faire court, disons que les Chinois d’avant les Tsan n’utilisaient pas de baguettes mais leurs doigts. Une habitude typique (dixit nos historiens) des peuples cultivant du millet, de l’orge et mangeant du pain et de la viande. Il faudra attendre l’époque Tsan-Han et l’annexion du Sud de la Chine pour les voir utiliser les baguettes. Destinées initialement à saisir des aliments solides dans un bol de soupe. Il se dit que les baguettes sont inspirées du bec de l’oiseau…
Les baguettes sont tellement ancrées dans le quotidien et depuis si longtemps, qu’elles forment un inconscient collectif. Elles se retrouvent dans les dictons, folklore et une pincée de philosophie. Par exemple, un proverbe nous rappelle que mari et femme sont comme des baguettes, ça va par paire (essayez de prendre des aliments avec une paire de baguettes disproportionnées…). Ou encore qu’on peut briser une baguette, mais pas plusieurs…