Cha ca Hanoi, une spécialité culinaire emblématique

Capitale millénaire, Hanoi est riche de nombreuses traditions, dont la gastronomie n’est pas des moindres. Elle a au menu quelques plats emblématiques, nés dans ses ruelles pittoresques, témoins d’une créativité culinaire affirmée et typique, tel el Cha Ca Hanoi

Il y a les incontournables Pho et Bun Cha (soupe de nouilles de riz au bœuf ou au poulet et vermicelles de riz au porc grillé). Mais aussi les Banh Cuon (raviolis au porc et aux champignons noirs) et le Bun Thang (soupe au poulet). Nous aurons l’occasion de revenir dans d’autres billets sur ces plats-signatures. Mais pour l’heure, nous nous pencherons sur le Cha Ca, LA spécialité de poisson grillé de Hanoi.

Petite histoire du Cha Ca, la specialité culinaire de Hanoi

On appelle ce plat chả cá lã vọng, chả cá Hà Nội, chả cá thăng long, ou plus brièvement chả cá. La dénomination cha ca la vọng fait référence à un célèbre restaurant de cha ca à Hanoi. Dans ce restaurant, il y avait une statue de la vọng, un pécheur en position assise. En fait, ce n’était pas n’importe quel pêcheur, mais Khuong Tu Nha, un général chinois. Réputé, il tuait le temps en attendant de déployer ses talents de stratège et ses troupes. Avec le temps, les convives ont pris l’habitude d’appeler ce plat « Cha Ca La Vọng ». Ensuite, ce plat est devenu si célèbre que le mot « la vọng » est devenu le nom de la rue.

Voilà pour l’appellation du plat. Quant au plat en lui-même, il est né il y a plus de 130 ans. Il a été inventé par la famille Doan. Plat spécial servi aux troupes pendant la domination coloniale française. La famille habitait au 14, rue Hang Son (Rue de la peinture). Il se dit que le plat était préparé de façon si bonne que tout le monde les a encouragés à ouvrir un restaurant.

Suite au succès quasi immédiat du restaurant, des dizaines de spécialistes ès cha ca ont émergés. Comme par magie le long de la même rue – certains imitant même le nom – comme Cha Ca La Song – dans l’espoir d’appâter les badauds affamés. La chute de l’histoire, vous la connaissez déjà. Hang Son a été finalement été officiellement rebaptisé rue Cha Ca en l’honneur du plat qui allait rapidement se faire une renommée mondiale.

Sa préparation

On a coutume de dire que la gastronomie de Hanoi est simple, pour ne pas dire rustre. Certes, on ne peut la comparer aux plats sophistiqués du Centre, d’inspiration royale. Ni même la mettre en concurrence avec la générosité pantagruélique de la cuisine du Sud, mais son apparente simplicité cache des trésors de finesse et de subtilité. Et il s’avère que le Cha Ca est l’ambassadeur incontestable de cette complexité aromatique cachée derrière un simple poisson grillé. Car il s’agit bien de cela : cha ca, c’est du poisson grillé. Tout simple. La bestiole en elle-même n’a rien d’exceptionnel. Il s’agit d’un banal poisson à tête de serpent, un poisson d’eau douce qu’on trouve partout au Vietnam. Pour ceux pour qui le latin n’est pas que de garenne, le silure en question, c’est le ci-devant hemibagrus, appelé ici Ca Lang.

Les puristes ne jurent que par le poisson Anh Vu, pêché dans la rivière Bach Ha, province de Phu Tho.  Pas de quoi cependant considérer le Cha Ca comme l’un des plats emblématiques de Hanoi. Celui parmi les 100 plats qu’il serait de bon ton d’avoir savouré avant de mourir. En fait, tout le secret de l’exceptionnel tient dans sa marinade : un mélange de curcuma, d’ail, d’échalotes, de galanga (c’est un peu comme du gingembre), de sel, de sucre et de sauce de poisson – le fameux nuoc mam – sans oublier le riz fermenté. Le tout tient dans une recette très mystérieuse et très personnelle.

Après avoir mariné pendant au moins deux heures, le poisson prend donc dignement la direction du grill avec lequel il entamera une chaleureuse discussion qui se terminera en brasero lorsque les convives seront prêts à participer à la dégustation.

Dégustation du Cha Ca La Vong

Il y a ce cérémonial du poêlon de braises qu’on porte à table et sur lequel repose notre poisson accompagné valeureusement de ses herbes fraîches. Ensuite, on disposera autour de lui une assiette de vermicelles de riz, une autre d’herbes en renfort (aneth, basilic et ciboule), une coupelle de cacahuètes grillées, un peu de piment et une coupelle de mam tom.

Arrêtons-nous un instant sur ce dernier venu, mam tom. C’est sans aucun doute le deuxième élément – après la marinade – qui permet de sublimer notre silure miniature. On est la devant une pâte de crevettes fermentée. Même si on ne le savait pas, l’odeur vient nous renseigner sans ambiguïté sur ses origines. L’expérience, surtout la première fois, peut s’avérer… disons… exotique et dépaysante. Pour les moins aventuriers d’entre vous, il y a une version light. Une sauce aigre-douce à base de saumure de poisson. Osez le mam tom et passée la rencontre avec ce fumet très particulier. Les senteurs musquées se fondent dans les saveurs des herbes aromatiques, créant une expérience gustative réellement hors norme. Avant de servir, on trempe le poisson grillé dans l’huile bouillante, sous les arômes herbacés d’aneth qui emplissent l’air.

Une fois qu’il grésille d’impatience, dégustez le poisson en petites bouchées avec des cacahuètes salées, des herbes et des vermicelles.

Nouvelles interprétations du Cha Ca

Alors que la scène des restaurants de Hanoi continue sans cesse d’évoluer et de se renouveler, le cha ca n’est plus confiné à sa rue de naissance. Le gourmand un peu curieux trouvera des interprétations modernes du plat emblématique de l’ancienne Thang Long. Certains restaurants tendance dans et autour de Hanoi, où, par exemple, il sera servi sur un lit de risotto, plutôt que des vermicelles.

Dégustez le Cha ca Hanoi pendant votre séjour ici > https://songvoyages.com/secrets-du-vietnam-17-jours-nord-et-centre/