La cuisine vietnamienne – Les herbes aromatiques -

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La cuisine vietnamienne fait rimer simplicité et raffinement des saveurs, un exploit gourmand obtenu – entre autres – par l’emploi d’herbes aromatiques (rau thom, dans la langue d’Oncle Ho). Celles-ci sont ajoutées au moment de la cuisson ou présentées sur table afin d’ajouter des saveurs additionnelles, voire de sublimer celles déjà présentes. Faisons quelques présentations…

Principales herbes de la cuisine vietnamienne:

Aneth – Rau thi la

Seule herbe qui est cuite contrairement aux autres dans la cuisine vietnamienne. Elle intervient avec un immense bonheur dans le fameux Cha Ca La Vong, un des plats signature de la capitale. Il s’agit d’un poisson grillé, frit à l’aneth et accompagné de bun (vermicelles de riz) et d’herbes aromatiques (entre autres). Il existe aussi une recette de boulettes de poisson a l’aneth et ciboule chinoise… Je ne vous dis que ça !

Basilic thaï – Hung Que ou Rau Que

Un basique. Le basilic thaï (on entend parfois basilic asiatique) offre un bouquet aux saveurs d’anis, de cannelle et de clous de girofle. Certains lui trouvent un fond très épicé, proche de l’estragon ou de l’anis. Il s’acoquine sans aucun complexe avec les soupes, les plats de nouilles ainsi que les viandes grillées. Un bol de hu tieu se sentirait cruellement seul sans hung que.

Bétel – La Lot

Avec ses feuilles en forme de cœur de la famille du poivre, elle exige qu’on la chauffe afin qu’elle puisse dégager ses saveurs aromatiques. Elle est hachée pour être incorporée à la soupe ou sert a envelopper avec tendresse la viande avant de la griller (On ne louera jamais assez.la gourmandise d’un bo la lot !).

Ciboulette chinoise – Hoa Hue

Son goût nous rappelle celui de l’ail. D’ailleurs, si vous n’en avez pas sous la main dans votre cuisine, vous pouvez utiliser des échalotes à la place. Ce n’est pas ce qu’il y a de plus courant, mais ses fleurs peuvent aussi être utilisées. Dans la cuisine vietnamienne, les feuilles de Hoa Hue garnissent les rouleaux de printemps, des salades ou accompagnent les soupes de nouilles typiques (hu tieu Nam Vang, pour ne parler que de lui). Très proche, la ciboule (Hanh Hoa) assaisonne avec application à peu près tous les plats, y compris les plats sautés.

Citronnelle – Xa, parfois orthographiée Sa

Crevettes, poulet, saumon… il existe moult plats qui lui font la part belle. Elle s’utilise aussi en infusion ou dans des cocktails. On peut en ajouter au thé à la menthe, et elle se marie très bien avec la noix de coco, le piment, le gingembre et l’ail. Elle viendra aussi titiller la soupe, le ragoût, et autres curries. Plus surprenant, elle fait office également de pique pour les brochettes de crevettes ou de bœuf (surtout dans la cuisine de Hue). Par exemple, les Nem Lui sont des brochettes de ce genre, très réputéés dans la cuisine vietnamienne.

Coriandre (s) – Mui dans le Nord, Ngo dans le Sud > élément indispensable de la cuisine vietnamienne

Elle a la réputation d’être l’herbe la plus utilisée dans le monde. Elle ajoute une touche de couleur verte et une saveur distinctive à une ribambelle de plats vietnamiens. Toute la plante est utilisée dans la cuisine – feuilles et tiges (dans une salade de chou au poulet) et même les racines, dans un bouillon de poule. Elle se marie très bien avec la citronnelle dans le curry ou dans une fondue de fruits de mer au tamarin. Les feuilles de Ngo om sont utilisées pour les marinades, les soupes telles que la soupe aigre-douce (canh chua) ou le pho. La variante appelée coriandre en dents de scie (mui tau) s’invite à merveille dans les soupes (n’imaginez même pas un pho sans mui tau !), la soupe de riz au poulet, les pousses de bambou et les ragoûts.

Plusieurs herbes dans la cuisine vietnamienne se réclament d’être des coriandres avec une précision scientifique remarquablement aléatoire et des traductions approximatives.

Coriandre épineuse – Ngo Gai

Connue sous le nom de Culantro, Ngò gai est utilisé notamment dans les soupes (en particulier les pho), et également dans de nombreuses salades. Quelques feuilles de ngò gai ciselées et parsemées sur le riz sauté à la saucisse vietnamienne (lap xuong) lui donneront un goût exquis.

Coriandre vietnamienne – Rau Ram

Plante ovni unique en Asie du Sud-Est, rau ram est connue également sous le nom de menthe piquante ou fausse menthe ou encore menthe vietnamienne voire même (n’ayons peur de rien) basilic chinois. Peut-être la connaissez-vous sous nom malaisien de Laksa. Quoi qu’il en soit, vous la reconnaitrez à la tache pourpre sombre en forme de V sur ses feuilles. On l’utilise en garniture mélangée à d’autres fines herbes pour accompagner certains plats. Les feuilles du Rau ram, légèrement piquantes et citronnées, parfument les viandes, les salades ainsi que les soupes. Rau Ram est l’indispensable compagne des œufs couvés. Et des moines et autres bonzesses en raison de ses propriétés anaphrodisiaques.
Bonus : certaines personnes pensent que la coriandre a un goût de savon ou de pieds sales. Donc, si vous vous demandez comment dire « Pas de coriandre » en vietnamien , dites simplement « không rau mùi » si vous êtes dans le nord du Vietnam et « không rau ngò » si vous êtes dans le sud du Vietnam.

Menthe – Rau Hung Lui ou Hung Kay

Très aromatique, plus épicée et plus sucrée que la menthe verte. Elle dynamisera soupes, rouleaux de printemps (goi cuon) et viandes grillées. Vous la retrouverez aussi dans les crêpes vietnamiennes (banh xeo). Mais également dans certaines boissons (à commencer par le thé) et cocktails de fruits.

Poivre de Chine (ou herbe à poivre) – Rau Diep Ca

En anglais ça donne : Fish Mint, et ton ne va pas se mentir, cette plante pue des pieds. Disons que son odeur très prononcée subjugue les uns et repoussent les autres. Accompagne avec defi les viandes grillées et les plats de poisson.

Périlla rouge / Shiso – Rau Tia To

Au Japon, cette plante est appelée shiso et en Chine, zi su. Sa saveur rappelle celle de la menthe citronnée ou le cumin. En fait, son goût est très particulier et ne ressemble à aucun autre. Autrement dit, quand le shiso est indispensable dans une recette, il y a périlla en la cuisine pour le remplacer.
Ses feuilles sont vertes d’un côté et pourpre de l’autre. La périlla rouge accompagne solidement les plats qui ont beaucoup de caractère comme les crêpes banh xeo et bun cha. On retrouvera Tía to dans les plats typiques du Vietnam tels que le porridge de riz (chao) et la soupe de vermicelles aux bigorneaux (bun oc). Elles sont aussi destinées à parfumer les salades (gỏi) et les rouleaux de printemps (goi cuon). Il est tout à fait possible de préparer la pérille telle quel, comme un légume, ce qui donne un bouillon de couleur rouge betterave que certains apprécient.
Il existe une version verte (rau kinh gioi), à la saveur très forte de citronnelle. Une fois ciselée, elle parfume soupes, salades et certains plats de nouilles.