Nam Dinh – Tam Xoan, le riz des rois

Le riz est omniprésent, au Vietnam. Sur la table, bien sûr, mais aussi dans le folklore et – par certains côtés – dans la vie spirituelle. On ne sera donc pas surpris de l’immense variété de riz à disposition dont à Nam Dinh: le long, le rond, le parfumé. Ou celui provenant de tel ou tel lieu, comme le delta du Mékong ou la plaine de Dien Bien, deux greniers à riz bien connus des Vietnamiens.

Et puis, il y a les riz confidentiels, auxquels on pourrait décerner une IGP, ou une AOP. Le riz de Hai Hau, dans la province de Nam Dinh, fait partie de ces riz recherchés car rares et uniques dans leurs saveurs.

Hai Hau, modeste et royal

Le modeste district de Hai Hau est situé à environ 135 km au Sud-Est de Hanoi, dans la province de Nam Dinh.

Sa façade la plus au Sud donne sur l’estuaire de Lach Giang de la rivière Ninh Co, pour ensuite s’ouvrir sur la Mer Orientale. Hai Hau est l’un des greniers de Nam Dinh ainsi que du delta du Fleuve Rouge. Il est connu depuis la nuit des temps (ou presque), pour son riz Tam Xoan. Mais aussi pour son riz gluant parfumé, pour ne citer que les plus connus. Et pour son gâteau aux longanes, mais c’est une autre histoire (et il y aussi ces bonbons aux cacahuètes…).

L’artisanat à Nam Dinh

Avec environ 70 villages d’artisans, le district est aussi réputé héberger quantité de villages de métiers traditionnels. Comme la confection de filets de pêches à Hai Trieu, les plantes ornementales à Hai Phu ou encore le tissage de nattes An Dao à Hai An. Les techniques traditionnelles y sont encore d’actualité. Visiter le village de Co Chat pour découvrir le procédé du tissage de la soie. (en partant de la ferme à soie jusqu’au tissage). Mais aussi le village des trompettes de Pham Phao, de la sauce de poisson de Sa Chau ou encore le village des marionnettes sur l’eau de Hong Quan. ge de marais salants de Bach Long. On peut égalment visiter le villaIl y en a pour tous les goûts.

Le Tam Xao n’est cultivé que sur 2-3 communes ayant une qualité de sol assez particulière. Un mélange de boues sablonneuses et de marais plus ou moins asséché. Cela confère au grains immaculés cette saveur unique que les chercheurs agronomes tentent de capturer en labo. Pendant des siècles, une bonne partie de la récolte allait directement au palais royal, pour vous dire la qualité bien spécifique du riz Tam Xoa. D’ailleurs, de nos jours, il entre dans la cuisine des réceptions officielles et autres banquets d’Etats. Autrefois (encore aujourd’hui, mais dans une moindre mesure), il était souvent utilisé lors des fêtes du Têt pour offrir des cadeaux à des proches, ou utilisé lors d’occasions importantes ou bien encore pour. Plus modestement, c’est un faire plaisir à un invité de marque.

Tam Xoan et les riz parfumés

Gao Tam Xoan Hai Hau fait partie de la famille des riz parfumés, avec Gao Bo Nau et Gao tam tom Tien Hai (gao voulant dire riz). Les gourmets connaissent Tam Xoan Hai Hau et Bo Nau, mais très peu connaissent celui de Tien Hai. Celui-ci est cultivé sur l’estuaire alluvial de la rivière Tra Ly et était lui aussi destine à la cour royale.

Les origines de Tam Xoan sont incertaines. Le dictionnaire vietnamien – portugais – d’Alexandre de Rhodes fait la distinction entre le riz gluant et le riz nature. Il ne donne pas le type de riz. Plus tard, un autre écrit sera un peu plus précis : « Le plant de Tam Xao est haut, le coton est long et doux, l’épis est clairsemé et petit, les graines sont un peu longues, très blanches, le goût est très doux. ».  Le folklore local semble affirmer que ce riz a toujours existé ici. Au moins depuis qu’il y a des rois à qui en offrir – ne l’appelle-t-on pas « riz pour le roi » ?
Tam Xoan fait partie de l’identité collective de ce petit lopin de terre du bout du monde. Il y a cette anecdote qui date de la sombre période 1939-1945. On a tendance à l’oublier, mais le Japon de l’époque avait des visées belliqueuses sur le Vietnam et à Nam Dinh, l’agresseur nippon avait forcé les villageois à détruire les rizières pour y planter du jute. C’était sans compter l’amour quasi viscéral des habitants pour leur riz. Ils en ont continué secrètement la culture, transmettant ainsi la plante et un patrimoine à leurs enfants.

Qualité du Tam Xoan

Cette variété de riz n’est récoltée qu’une fois par an, à partir du 10^ème mois lunaire. Par conséquent, l’offre de riz Tam Xoan sur le marché est assez faible. Modernisme et le jeu de l’offrande et de la demande faisant loi. De nos jours Hai Hau cultive aussi un des meilleurs riz du pays aux deux deltas : le ST24. Comme l’écrivait récemment un journaliste spécialiste du riz « Si les riz ST24 et ST25 sont assimilés à une “fée sur terre”, une perle brillante tant par sa forme que par sa qualité, alors Tam Xoan est comme une campagnarde sincère au charme underground. »
Nous le laissions entendre un peu plus haut, la qualité, la nature du sol de Hai Hau impacte directement la qualité du riz Tam Xoan. Un autre facteur intervient: le savoir-faire des riziculteurs. Ils savent conserver et transformer le riz pour le rendre plus parfumé, plus souple et plus pur.

Tam Xoan, un riz à part à Nam Dinh

Le riz Tam Xoan de Hai Hau à Nam Dinh est plutôt effilé comme un sourcil de jeune fille. Souple au toucher, très odorant (une fois cuit, l’arôme sera encore plus perceptible). Il est facile à digérer et a une teneur en nutriments plus élevée que les autres types de riz.
Pour ne pas le dénaturer, on le cuisine délicatement dans des marmites en argile ou en fonte. Ne surtout pas le faire frire ou le mélanger en soupe. Il perdrait et de sa souplesse et, surtout, de sa saveur. Il est le compagnon karmiquement désigné du poisson à tête de serpent voire même de la crevette.Le mélange parfumé du riz, le côté un peu sucré du poisson, le tout rehaussé d’une pointe de poivre explose littéralement en bouche pour un orgasme culinaire (n’ayons pas peur des mots). L’écrivain Kim Lan ne jurait que par un bol de Tam Xoa bien chaud, accompagné de nems avec sauce de poisson pure.

D’une terre particulière naît un riz particulier, avec l’aide de paysans au savoir-faire particulier… Gao Tam Xoan Hai Hau est un trésor unique qui a inspiré de nombreux poètes et séduit de nombreux palais.

Partez à la découverte des richesses de Hai Hau à Nam Dinh ici > https://songvoyages.com/nam-dinh-baie-dhalong-5-jours/